Tália de Jesus é cozinheira e herdeira do restaurante Tia Célia e Tia Lourdes | Foto: Olga Leiria | Ag. A TARDE
Não é exagero dizer que Tádia de Jesus perdeu as contas de quantas pessoas moram nas sete casas que compõem a estrutura dos restaurantes de Tia Célia e Tia Lourdes, no Garcia. Na primeira tentativa, diz que são mais de 50. Mas, e se tiver que servir todos os pratos de vez? Ela recorre à festa de Natal e traz outro palpite. “No último amigo-secreto fomos 57. E não estava todo mundo”, conta Tádia, referindo-se ao único momento do ano em que a família fecha o restaurante para aproveitar, sem estranhos, os sabores que começaram a sustentá-la há mais de cinco décadas.
À medida que os filhos de Célia e Lourdes foram se casando, novos lares foram construídos no mesmo terreno, novas funções foram criadas para o negócio. Uma casa vende doces e salgados, outra armazena as bebidas e uma terceira se concentra nos pratos quentes. Principalmente o feijão, que deu fama nacional à família.
O restaurante começou quando o tio de Tádia, Wilson Lima, marido de Célia, um ex-servidor da Ufba, passou a levar colegas de trabalho para casa depois do expediente para jogar dominó. Célia preparava para os convidados do marido a feijoada à base de feijão-carioquinha, o ritual tipicamente popular em todo o país e que Chico Buarque descreveria em 1978, na música Feijoada completa. No ano seguinte, a Rede Globo levava ao ar a novela Feijão Maravilha, de Bráulio Pedroso. Dez entre dez brasileiros preferem feijão, anunciava a música-tema da novela, composta por Gonzaguinha. Duas décadas após a campanha “O Petróleo é nosso”, o país parecia reivindicar a primazia sobre a leguminosa.
Dados da Pesquisa de Orçamento Familiar do IBGE indicam que o feijão é o segundo alimento mais consumido per capita no Brasil, atrás apenas do café. Mas, convenhamos, ninguém se gaba por conhecer um lugarzinho no final de linha de São Caetano que tem o melhor café do mundo.
Em poucos lugares do Brasil a presença do feijão no cardápio é tão disseminada quanto em Salvador. Além da feijoada, que pode ser encontrada no restaurante de um hotel cinco estrelas ou nas ruas, há o feijão-fradinho que acompanha o caruru e é utilizado para a massa do acarajé e do abará.
Pesquisas do do IBGE indicam que o feijão é o segundo alimento mais consumido per capita no Brasil | Foto: Olga Leiria | Ag. A TARDE
Verão atípico
Em todos os bairros soteropolitanos, onde há um baba rolando, um canteiro de obra, uma feira, alguém com preguiça de cozinhar no sábado ou em busca de um tempero diferente, vai ter sempre o cheiro de feijão na panela. Mesmo em um verão atípico, sem Carnaval. Sem 2 de Fevereiro.
“A feijoada é uma fonte de renda para muitas pessoas em Salvador, pois a gente sabe que a saída é certa”, analisa Tádia. Ela adora cozinhar, mas diz que a parte mais divertida é ir à Feira de São Joaquim escolher as carnes para o feijão, ver a textura de cada parte do boi e decidir o que vai levar para casa. Mas, pelo histórico familiar de hipertensão e diabetes, ela não pode comer do próprio feijão tanto quanto gostaria.
A tia, Célia, morreu há oito anos em decorrência de um AVC hemorrágico, e sua mãe, Lourdes, afastou-se da cozinha em 2018, depois de um AVC que a levou ao chão durante o trabalho e paralisou o lado direito do seu corpo.
Estudos apontam como provável origem do feijão comum a região da Cordilheira dos Andes, mais precisamente o Peru. Dali, foi distribuído por todo o continente americano por nações indígenas.
Com a chegada dos colonizadores, ganhou o nome de bean, em inglês, e frijol, nos países de língua espanhola. Um dos pratos mais conhecidos do México, o burrito, é uma tortilha que leva como recheio carne, salada, arroz e feijão, uma combinação facilmente encontrada na casa dos brasileiros.
Mas por que, então, o feijão ficou tão associado ao Brasil? Na rica Inglaterra, do conto de fadas João e o Pé de Feijão, o consumo da leguminosa nunca cresceu como os feijões mágicos.
Na Índia, maior consumidora mundial, o feijão é conhecido há mais de três mil anos. “Os portugueses tinham o hábito de comer feijão, o que ajudou na disseminação do prato no país”, explica o sociólogo Carlos Alberto Dória, especialista em culinária e gastronomia e autor do livro Formação da Culinária Brasileira (2014), que afirma que o consumo de feijão entre os indígenas era limitado.
Os portugueses, por sua vez, apreciaram a leguminosa tão logo entraram em contato com ela. Um artigo científico publicado em 2017 na revista científica Frontiers in Plant Science por três pesquisadores portugueses e um croata atesta que o hábito de comer feijão em Portugal começou na época dos descobrimentos, uando variedades de feijão das Américas foram levadas ao país ibérico.
Feijoada
Um momento fundamental para a consolidação do feijão como símbolo de brasilidade é a invenção da feijoada, cuja origem é controversa. “Difícil é dizer quem teve a primazia na feitura da feijoada, se os baianos ou os cariocas”, diz um trecho do livro Manuel Querino, criador da culinária popular baiana, escrito por Dória e pelo professor da Ufba Jeferson Bacelar, que narra a visita de Querino ao Rio, depois da qual a Bahia passa a adotar o feijão preto, à época muito popular no Rio e em Minas Gerais.
No livro Formação da Culinária Brasileira, há um capítulo específico para a estrela da cozinha nacional, chamado Feijão como país, região e lar. Nele, o autor atribui explicitamente a criação da feijoada à cidade do Rio de Janeiro. Em vez dos engenhos de açúcar, onde os escravos misturavam ao feijão as carnes rejeitadas pela Casa Branca, versão amplamente divulgada, o prato brasileiro por excelência teria sido engendrado por pessoas escravizadas da área urbana carioca. E Dória mostra também como, em 1920, com os modernistas, a feijoada passa a simbolizar a mestiçagem como um valor genuinamente brasileiro e que como tal deveria ser exaltado.
Longe dessas discussões todas, um número de mulheres baianas criou fama e ganhou dinheiro com suas versões próprias do feijão mágico que transformou Dadá, no Alto das Pombas, Alaíde, no Centro Histórico, e Abdala, no Garcia, em celebridades visitadas por artistas de todo o país.
Andu
A introdução da cultura do feijão no Brasil deve ter ocorrido, segundo indicam pesquisas acadêmicas, através do rio Amazonas. “A única espécie de feijão trazida da África é o andu”, explica Dória.
De tão importante no cardápio nacional, o feijão virou sinônimo para substância e realidade. Quando se quer dizer que alguém ainda deve enfrentar um longo caminho até atingir determinado ponto, usa-se a expressão “ainda precisa comer muito feijão”.
Ao escrever, em 1938, um romance sobre o dilema de um homem entre pagar os boletos ou poder viajar na maionese, Orígenes Lessa batizou a obra de O feijão e o sonho.
Nutricionistas apontam a combinação entre feijão e arroz perfeita para a alimentação do corpo. Uma das razões é o suprimento de lisina e metionina, dois aminoácidos que não são produzidos pelo corpo humano e que precisam ser ingeridos constantemente. O arroz é rico em metionina, mas, como todos os cereais, é pobre em lisina. Com o feijão, ocorre o contrário. É rico em lisina e pobre em metionina.
E o costume de servir fatias de laranja em uma feijoada não é um mero modismo. “A ingestão de vitamina C junto com o feijão aumenta a absorção de ferro pelo organismo”, explica a professora Euzélia Lima Souza, dos cursos de nutrição e gastronomia da Universidade Federal da Bahia.
Euzélia fez sua dissertação de mestrado sobre o feijão, incluindo uma pesquisa que resultou na fabricação de uma farinha de feijão-caupi, sem glúten, que pode ser usada na fabricação de cookies, bolos e pães. Nesse último caso, com a adição parcial de farinha de trigo. A patente foi registrada em nome da Ufba (70%) e dos quatro pesquisadores envolvidos (30%). O prato mais popular do país ganha possibilidades que vão além de colocar mais água no feijão.
